Naturlig jäst: vad det är, fördelar och hur man gör det

Naturlig jäst är en jäst med mikroorganismer som finns i mjölet. Således görs det genom att bara blanda mjölet med vatten och vänta några dagar tills den naturliga jästdeigen formas, och är i allmänhet redo att användas på cirka 10 dagar.

Denna naturliga jäsning gjord av mjölens egna jästar och bakterier, utan tillsats av någon konstgjord, biologisk eller kemisk jäst, kallas också "moderdeg" eller surdeigsstarter , och kan användas för att göra bröd, kakor, pizzadeg eller pajer. Bröd tillverkade på detta sätt har en svag syrlig smak, som påminner om mer rustika bröd.

En av de viktigaste hälsofördelarna med denna typ av jäsning är att degen smälts bättre, eftersom den redan börjar smälta av mikroorganismer under tillagningen, vilket orsakar mindre känslighet för bildning av gluten och gas hos mer känsliga människor.

Det vanligaste receptet för att tillverka naturlig jäst är att blanda ett litet prov av moderdeg, gjord tidigare, med mer mjöl och vatten. Men det finns andra recept med olika mjölar, det vill säga hur bröd gjordes tidigare, innan de ersattes av bagerjäst.

Eftersom den innehåller levande mikroorganismer måste moderdegen matas så att den förblir aktiv när den används. Vid jämförelse av bröd gjorda med naturlig jäst med de som är beredda med bagerjäst, görs det flera förbättringar när det gäller volym, konsistens, sensoriska egenskaper och näringsvärde, vilket gör att deras konsumtion har flera hälsofördelar.

Hälsofördelar

Några fördelar med att konsumera bröd och andra produkter tillagade med naturlig jäst är:

• Underlätta matsmältningsprocessen, eftersom de mikroorganismer som finns i maten hjälper till att bryta ner proteiner, inklusive gluten, som finns i vete och råg under jäsningsprocessen, varför de är gynnsamma för personer med känslighet för gluten; Främja tarmhälsa, eftersom vissa studier indikerar att dessa produkter kan innehålla prebiotika och probiotika som gynnar tarmhälsan. Ge kroppen mer näringsämnen, eftersom det minskar absorptionen av fytater, som är ämnen som påverkar absorptionen av vissa mineraler. Dessutom kan den också öka koncentrationen av folat och E-vitamin; Högre mängd antioxidanter, som frigörs av bakterier under fermenteringsprocessen och skyddar celler från cellskador orsakade av fria radikaler; Möjlighet att kontrollera blodsocker och nivåer, eftersom man tror att det beror på att jäsningsprocessen modifierar kolhydratstrukturen, minskar deras glykemiska nivå och upprätthåller blodsockernivåerna.

Dessutom hjälper jäsningen också att förbättra smaken och strukturen på fullkornsbröd, vilket främjar konsumtionen av fiber och näringsämnen.

Hur man förbereder naturlig jäst

Den naturliga jästen eller moderdegen förbereds med ingredienserna som finns i miljön med mjöl från vissa spannmål och vatten. När dessa ingredienser blandas vid rumstemperatur, fångar de mikroorganismerna i luften och startar jäsningen tillsammans med jästarna.

När degen används och "utfodring" genomförs, förändras dess egenskaper och blir bättre med tiden, eftersom det förändras smaken.

Start ingredienser

• 50 g vete mjöl; 50 ml vatten.

Metod för beredning

Blanda mjöl och vatten, täck och låt stå vid rumstemperatur i 12 timmar. Sedan måste 50 g mjöl och 50 ml vatten tillsättas igen och låta stå i 24 timmar.

På den tredje dagen kasseras 100 g av den ursprungliga massan och "matas" med 100 g mjöl och 100 ml vatten. Kasta på den fjärde dagen 150 g av den ursprungliga massan och "mata" med ytterligare 100 g mjöl och 100 ml vatten. Från den fjärde dagen är det möjligt att observera närvaron av små bollar, som bara indikerar jäsning, vilket indikerar att moderdegen faktiskt bildas.

Dessutom kan degen också ha en karakteristisk lukt, som sträcker sig från en söt lukt till en vinägerliknande lukt, men detta är normalt och motsvarar ett av stegen i jäsningsprocessen. På den femte dagen bör 200 g av den ursprungliga beståndet kasseras och "matas" igen med 150 g mjöl och 150 ml vatten. På den sjätte dagen bör 250 g deg kasseras och matas med 200 g mjöl och 200 ml vatten.

Från den sjunde dagen kommer moderdegen att ha ökat i storlek och har en krämig konsistens. Den här moderdegen behöver vanligtvis 8 till 10 dagar för att den ska vara riktigt klar, eftersom det beror på miljön i vilken beredningen utförs, och du måste kassera den ursprungliga moderdegen och utfodra tills den förväntade konsistensen har uppnåtts.

Hur bevarar jag naturlig jäst efter användning?

Eftersom moderdegen är klar mellan 7 och 10 dagar kan du hålla den vid rumstemperatur och du måste "mata" den varje dag, denna process används ofta i bagerier, eftersom bröd tillverkas dagligen.

Men för att laga mat hemma kan degen bevaras i kylen, detta kommer att hålla odlingen och utföra sin aktivitet. I sådana fall rekommenderas det att du tar ut den från kylen dagen innan och låter degen vila vid rumstemperatur.

När temperaturen har nåtts måste moderdegen aktiveras, och det rekommenderas att väga mängden som har och mata den med samma mängd mjöl och vatten. Om det till exempel konstateras att blandningen väger 300 g bör du lägga till 300 g mjöl och 300 ml vatten och lämna den vid rumstemperatur tills nästa dag som ska användas.

Vid användning av moderdegen kan bubblor observeras, vilket indikerar att jäsningsprocessen har aktiverats igen. Således måste den önskade mängden användas och sedan återföras i kylen.

Idealisk omgivningstemperatur

Den ideala temperaturen för att hålla mikroorganismer aktiv är mellan 20 och 30 ºC.

Vad ska man göra om den inte används?

Om naturlig jäst inte används i recept eller minst en gång i veckan, är det viktigt att "utfodring" fortsätter att hända, annars kan odlingen av mikroorganismer dö, och då är det nödvändigt att starta 10-dagarsprocessen igen tills redo. Men den välskötta jäsade degen förblir levande i många år.

Naturligt recept för jästbröd

Ingredienser (för 2 bröd)

• 800 gram vete mjöl; 460 ml varmt vatten; 10 g salt; 320 gram naturlig jäst.

Metod för beredning

Lägg mjölet i en skål och tillsätt varmt vatten, salt och naturlig jäst. Blanda alla ingredienserna tills de har införlivats och lägg sedan degen på en plan yta. Först är det möjligt att märka den vattniga massan, men när den knådas får den form och konsistens.

Börja knåda degen manuellt och när degen knådar börjar den bli klibbig. Det rekommenderas att inte lägga till mer mjöl eller vatten, utan fortsätta processen som vanligt: ​​sträck degen och vik den över sig själv, så att du kan fånga luften.

För att ta reda på om degen är klar, testa bara membranet, där du måste hålla en bit av degen och sträck den mellan fingrarna. Om degen är klar kommer den inte att bryta. Lägg sedan degen i en behållare och låt den stå.

Det är viktigt att betona att när moderdegen används är processen mer naturlig och därför händer den långsammare och degen bör vila under längre tid, det rekommenderas att lämna den i cirka 3 timmar. Efter denna period, ta bort degen från behållaren och dela den i två delar för att förbereda 2 bröd. Om degen är lite klibbig bör den strö med lite mjöl för att få önskad form.

Oavsett form bör du börja med en rund bas och för detta måste du rotera degen, ta i kanterna och sträcka dem mot mitten. Vänd degen igen och gör cirkulära rörelser.

Lägg sedan en ren trasa i en annan behållare och strö lite mjöl på duken. Lägg sedan degen, strö mer mjöl och täck, låt den stå i upp till 3 timmar och 30 minuter. Ta sedan ur behållaren och placera i ett lämpligt bricka och gör små snitt på degen.

Det rekommenderas att förvärma ugnen till 230 ° C och lägg brödet i ugn i cirka 25 minuter när det värms upp. Ta sedan ut brödet från brickan och grädda i ytterligare 25 minuter.